¿Qué afecta a la función del espesante?

El espesante en los alimentos se utiliza principalmente para aumentar la viscosidad de los alimentos o formar gel, mantener la estabilidad relativa del sistema, cambiar las propiedades físicas de los alimentos, hacer que los alimentos tengan un sabor pegajoso y adecuado. El espesante es una sustancia que tiene la función de emulsificación, estabilización o suspensión. Una función importante del espesante en el procesamiento de alimentos es utilizar su viscosidad para mantener la estabilidad y uniformidad del producto. Nbsp;

I. Efectos de la estructura y el peso molecular relativo sobre la viscosidad del espesante Con el aumento del peso molecular relativo, aumenta la posibilidad de formar una estructura de red. Por lo tanto, cuanto mayor es el peso molecular del espesante, mayor es la viscosidad.

ⅱ. La influencia de la concentración en la viscosidad del espesante

aumenta con el aumento de la concentración del espesante. Las moléculas de agua adheridas aumentan y la viscosidad aumenta.

ⅲ. El efecto del pH sobre la viscosidad del espesante está estrechamente relacionado con la viscosidad y estabilidad del espesante. Los Espesantes como el alginato de Propilenglicol y la goma Xantana se recomiendan en refrescos, yogures y otros alimentos con mayor acidez. De ellos; Las cadenas laterales más grandes o más tienen la ventaja de una mayor resistencia potencial espacial y no son fáciles de hidrolizar. El alginato de sodio y el CMC (carboximetilcelulosa sódica) son adecuados para la leche de soja y otros alimentos casi neutros.

ⅳ. Con el aumento de la temperatura, la viscosidad de la solución total disminuyó. Cuando hay una pequeña cantidad de cloruro de sodio, el espesor de la goma Xantana no cambia mucho en el rango de - 4 ~ + 93℃, que es un caso especial de espesante.

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ⅴ. El efecto de la fuerza de cizallamiento sobre la viscosidad de la solución espesante es reducir la fuerza de interacción entre las partículas dispersas. La fuerza es mayor y la viscosidad de la estructura es menor.

ⅵ. El efecto sinérgico del espesante

tiene un buen efecto sinérgico.

CMC (carboximetilcelulosa sódica) y gelatina Nbsp;

carragenina, Goma guar y CMC (carboximetilcelulosa sódica) Nbsp;

Agar y Goma Acacia Nbsp;

Goma Xantana, Goma de soja negra, etc.